一、特點
油炸奶油氣鼓也稱油炸奶油哈斗,只是各地叫法不同。這道西點油炸制熟,不用烤箱,可使無烤箱的家庭也能試制品嘗這一較有名氣的西點。其制品為稍有裂紋的饅圓形,側(cè)面開口擠入奶油餡,花紋藝術(shù),表面篩有白糖霜。食之酥香滑肥,肥而不膩.尤為人們冬季所喜食,多用作茶點或午餐點心。
二、配料(20個成品)
1.制坯糊料:面粉100克,雞蛋250克左右,奶油40克,牛奶100克。
2.炸油:花生油ioo克(指實耗數(shù),油炸時應多放)。
3.擠餡料(或稱擠奶油膏餡):奶油150克:牛奶黃醬子150克,白蘭地酒25克。
4.表面篩糖粉:白砂糖粉25克(無白砂糖粉可用綿白糖代替)。
三、制作方法
1.炸制氣鼓坯:
(1)制坯糊:將已稱量的牛奶、奶油放入鍋內(nèi),放在爐火上加熱至沸,篩入面粉,用木攪板攪拌,攪拌至呈厚稠醬糊狀時離火。稍冷卻,將雞蛋分次加入并攪拌,每加一個就攪拌一會,攪拌至糊已沒勁,并能立住花時(是用雞蛋調(diào)的稠度),即成氣鼓糊,準備擠糊及油炸。
(2)擠糊和油炸:在制糊的同時可將油加熱。將制好的氣鼓糊裝入帶有花嘴子(有稱標花嘴)的擠糊袋內(nèi),往已擦過油的紙上(紙上擦油意在防粘紙,紙要小于鍋),擠成饅圓形點心(直徑約5厘米),每張紙上,拉開距離擠數(shù)個。擠后用雙手將紙?zhí)崞?,生坯朝下放?55-160℃的油內(nèi),進行油炸。炸至呈金紅色,膨起長大,氣鼓漂在鍋內(nèi),取出墊紙。待氣鼓炸至熟透后撈出,控掉浮油,即為氣鼓熟坯,待擠餡和篩糖粉.
2.擠餡及篩糖粉:
(1)攪奶油黃醬子餡:將已稱量的奶油放于盆內(nèi),用木攪板攪拌至乳黃白色起發(fā)時(冬季奶油凝固可稍加溫,使之變軟)’攪入牛奶黃醬子,攪至均勻細膩時,加白蘭地酒,繼續(xù)攪至細膩即可(如能買到香蘭素加少許,味道則更好)。
(2)擠餡:將熟氣鼓坯用尖刀側(cè)面切口。將上述奶油黃醬子餡裝入帶有花嘴子的擠袋內(nèi),往已切口的每個氣鼓擠入,擠滿后,在切口處擠個花朵或螺紋花。
(3)篩糖粉:將已擠餡的氣鼓在面板上排一起,表面篩上白砂糖粉(或綿白糖),擺入餐盤中,即為成品。
四、需要注意的問題
1.制坯糊時,面要燙熟。
2.油炸時要掌握好油溫,過高或過低均影響起發(fā)。
3.可擠牛奶黃醬為餡,即為黃醬氣鼓。
4.如無奶油,可用豬油或花生油代替,擠黃醬為餡。
5.如無擠糊袋,亦可制作此點心。即在油炸時,湯勺取糊成型也可。